Ez a hőmérséklet-szabályozott csokoládé elkészítésének legfontosabb lépése, és nagy hatással van a fogyasztók végső csokoládéélményére. A márvány hőmérséklet-szabályozási módszere a csokoládépaszta eloszlatása a márványtáblán. Ez a lépés a csokoládépaszta gyorsabb kihűlésére szolgál. Az egész folyamat nagyjából a csokoládé felmelegítése és felolvasztása 40 fok felett, majd egy márványlapon 26-28 fokra történő lehűtése, hogy elérje a csokoládé működőképes hőmérsékletét. A hőmérséklet-szabályozás szakaszában a csokoládét felmelegítik, lehűtik, majd finoman ismét pontos hőmérsékletre melegítik, hogy stabil kakaóvajkristályokat kapjanak.
Ily módon olyan fényes megjelenést kaphat, mint egy tükör, amikor megszilárdul, és a bejárat megfelelőnek tűnik. Ezen kívül, amikor eltöri a csokit, még mindig hallja az éles hangot. A lényeg az, hogy a kakaóvajnak sok kristályformája van, amelyek közül néhány stabil, néhány instabil, és az olvadáspontja eltérő. Az eltérő fűtési és hűtési körülmények eltérő kristályformákat eredményezhetnek a kész csokoládéban, és az így készült csokoládé szájban olvadva más ízű lesz. A vásárolt csokoládét egyszerűen felolvasztva és kihűtve úgy érezheti, hogy az íze nem olyan jó, mint korábban, ez is az oka.