A csokoládé -- bab és csokoládé születése
a kakaóbab--a világ legédesebb finomságának szíve--keserű. Ez az oka annak, hogy egészen a
A 18. században néhány bennszülött törzs csak a kakaó gyümölcsének édeskés húsát evett.
az értékes bab hulladékként vagy felhasználva, ahogy az aztékok fizetőeszközként tették. A kakaófa csak a világ legforróbb vidékein virágzik. A fő gyümölcsszezon májusban és októberben/novemberben van. és általában ilyenkor takarítják be a termést.
A kakaó betakarítása
Közvetlenül a betakarítás után a gyümölcsöt kezelik, hogy megakadályozzák a rothadást. Az erjedési helyeken akár a dzsungelben, akár a gyűjtőhelyeken a gyümölcsöt kinyitják.
Erjesztés
Az erjesztési folyamat meghatározó a kiváló minőségű nyerskakaó előállításában. A technológia a termesztési régiótól függően változik.
Szárítás
Erjedés után a nyers kakaó még mindig túl sok vizet tartalmaz; valójában körülbelül 60 százaléka .Ennek nagy részét el kell távolítani.Mi lehet természetesebb, mint a babot kiteríteni a napsütötte talajra vagy szőnyegre száradni? Körülbelül egy hét elteltével a víz kis százaléka kivételével minden elpárolgott.
Tárolás
Svájcba érkezése után az importált nyerskakaót szigorú minőségellenőrzésnek vetik alá. Ha az eredménye
a teszt kielégítő, a nyerskakaót – különösen a nagyobb csokoládégyárakban – először tárolják, mielőtt
további feldolgozás alatt áll.
Tisztítás
A valódi feldolgozás megkezdése előtt a nyers kakaót alaposan megtisztítják szitán és kefével. Végül a fa utolsó maradványait, jutaszálakat és még a legfinomabb port is elszívják egy erős vákuumberendezés.
Sütés
Az ezt követő pörkölési folyamat elsősorban az aroma fejlesztésére irányul.A teljes pörkölés
folyamat, melynek során a közel 10 láb magas kemencékben a levegő eléri a 130 fokos hőmérsékletet.
automatikusan végrehajtva.
Zúzás és hámozás
A pörkölt babot most közepes méretű darabokra törik a zúzógépben
Keverés
Darálás előtt a darált babot lemérjük és speciális receptek szerint turmixoljuk. Minden csokoládégyár titka a speciális keverési arányokban rejlik, amelyeket a különféle kakaófajtákhoz fejlesztett ki
Őrlés
A még meglehetősen durva zúzott kakaóbabot most speciális őrlőberendezéssel előőrlik, majd hengerekre adagolják, ahol finom péppé őrlik. A keletkező nyomás és súrlódás által termelt hő hatására a kakaóvaj (a kakaóbab körülbelül 50 százaléka) tartalmaz. a babban megolvad, sűrű, folyékony keveréket hozva létre. Ez sötétbarna színű, jellegzetes erős szaggal. A Durina coolina lassan megköt: ez a kakaópaszta Ezen a ponton a gyártási folyamat két szakaszra oszlik, amelyek azonban hamarosan újra összekapcsolódnak. A kakaópaszta egy részét nagy présekbe viszik, amelyekből kivonják a kakaóvajat. A másik része különféle keveréseken, ill. finomítási folyamatok, amelyek során a kakaóvaj egy részét hozzáadják. A két út újra összekapcsolódott.
Kakaóvaj
A kakaóvajnak fontos funkciói vannak. Nemcsak minden receptben szerepel, hanem később finom szerkezetét, gyönyörű csillogását és finom, vonzó mázat adja a csokoládénak.
Miután a kakaóvaj elhagyta a préselést, ott maradnak a kakaópogácsák, amelyek a préselés intenzitásától függően még 10-20 százalék zsírt tartalmaznak. Ezeket a süteményeket újra porrá zúzzuk, és több lépésben finomra szitálva sötét, erősen aromás anyagot kapunk. por, mely kiválóan alkalmas finom italok – kakaó – készítésére. A kakaópaszta, a kakaóvajcukor és a tej a csokoládé készítés négy alapanyaga. Adott receptek szerinti turmixolásukkal az a három fajta csokoládé válik elérhetővé, amelyek minden idők alapját képezik. termékválaszték, nevezetesen
·Sima csokoládé-kakaópaszta plusz kakaóvaj és cukor
.Tejcsokoládé: kakaópaszta plusz kakaóvaj plusz cukor plusz tej
.Fehér csokoládé:kakaóvaj plusz cukor plusz tej
Dagasztás
Tejcsokoládé esetében például a kakaópasztekakaó vajpor vagy sűrített tej. cukor és ízesítő - esetleg vanília - megy a mixerbe, ahol porrá törik és összegyúrják.
Gördülő
A hengerművek kialakításától függően három vagy öt függőlegesen szerelt acélgörgő forog.
ellentétes irányokba. Erős nyomás alatt a kakaó és a cukor apró részecskéit kb. 30 mikron. (Egy mikron a milliméter ezred része.)
Conching
De a csokoládé paszta még mindig nem elég sima ahhoz, hogy kielégítse az ínyünket. De két-három napon belül minden megtörténik.
a kagylóban, hogy még a legkifinomultabb szájpadlásnak is hízelegni fog. A kagyló (a spanyol szóból kagylót jelent) a neve azokat a vályúkat, amelyekben egyszerre 100-1000 kilogramm csokoládépasztát lehet 80 fokra felmelegíteni és közben folyamatosan. a kakaóvaj és a nagyon értékes lecitin hozzáadásával bársonyos simaságot adnak a keveréshez. A liauid csokoládépaszta egyfajta levegőztetése ekkor megy végbe a kagylókban: keserű íze fokozatosan eltűnik, íze pedig teljesen kifejlődik. Homokosnak tűnik, de olvadóan feloldódik a nyelven Elérte azt a kiemelkedő tisztaságot, amely hírnevét adja.
Edzés
A formina-eljárás előtt a csokoládépasztát 50 fokra kell melegíteni, majd a terméktől függően kicsivel 30 fok feletti hőmérsékletre le kell hűteni.
Kapcsolódó csokoládé gép