Díszítés
A minták széles skálája alkalmazható, azonos vagy eltérő felhasználással
színes csokoládék; majd fésű segítségével ezeket a mintákat húzhatjuk és
Modi
szerk. Egy dekorátor (14.24. ábra) közvetlenül azután helyezhető el
Enrober, vagy alternatívaként, lejjebb a vonalon, hogy a nedves bevonat masszát
részben beállított, így kevésbé szennyezett. Alkalmazott dekorációk kombinációja
a fésűkkel pedig akár ugyanazokkal is jellegzetes mintákat lehet készíteni
színes csokoládé.
A legelterjedtebb egységeket vagy a Sollich (Decormatic) vagy a
Woody Stringer az USA-ban. Az eredeti Stringer,
először 1956-ban gyártották,
képes volt vastag vagy vékony mintázatú cikkcakk díszítések készítésére
cukorkák és pékáruk. Az évek során különféle funkciókat adtak hozzá
kezdve egyhurkos rögzítéssel körök, oválisok és
ferde cikcakk. Később kifejlesztették a duplahurkos rögzítést, amely lehetővé tette
a lakberendező bonyolultabb tervek készítésére, mint például a
nyolcas gure
(8), fakéreg és keresztezés. Fűtők kerültek hozzáadásra, hogy biztosítsák az egyenletességet
hőmérsékletet az összes fúvókán. A Stringer egyedi tervezésű
cikk-cakk, egyhurkos, kéthurkos és keresztsraffozású minták készítéséhez.
Hasonlóképpen, a Decormatic egy nagyon sokoldalúan használható egység
sok design.
14.24. ábra Dekorációs gép. A színes képet lásd a 14. táblán.
SBeckett_C014.indd 355
9/26/2008 3:19:47 PM356
Csokoládétermékek formázása, bevonása és hűtése
Mindkét egységhez kis helyi temper szükséges, ha a dekoráció a
különböző csokoládémasszát a bevonatra.
Hűtés
A hűtő általában a lineáris tér kétharmadát foglalja el
enrober telepítés.
Mint a fröccsöntött termékekhez használt hűtők esetében, mind a látens hő, mind a hő
a kristályosodást el kell távolítani. A szigetelő műanyag forma nélkül
a termék része, a hűtési idő általában rövidebb a borítók számára, különösen
ha a hűtőszíj hideg asztalon fut.
A magasabb hőmérséklet és a hosszabb hűtési idő kedvezőbb, mint
alacsonyabb hőmérséklet és rövidebb hűtési idő. A tejcsokoládéhoz szükséges a
hosszabb hűtési idő, mint az étcsokoládénál a magasabb tejzsírtartalom miatt és
következésképpen alacsonyabb szilárdsági
kation hőmérsékletek.
14.3.12.1 Javasolt hűtési idők (Sollich)
A bevonat vastagságától függően: lágy zsírok jelenléte, például dióolajok ill
a tejzsír akár 4 percet is hozzáadhat.
Étcsokoládé:
4-6 perc
Tejcsokoládé:
6-9 perc
Alacsonyabb levegőhűtési hőmérséklet alkalmazható összetett bevonatokhoz
(<10c>
Lauric bevonat:
2-3 perc
Nem laurin bevonat:
4-6 perc