Mi a csokoládédarálás folyamata részletesen?
A klasszikus gyártási folyamatokból ismert szokásos feldolgozási lépések beépülnek a RUMBA folyamatba. A csokoládé minőségi fejlesztésének legfontosabb lépése, a száraz-conching különösen hatékony a RUMBA eljárásban. Ha a csokoládé őrlésére öthengeres finomítók helyett keverőgyöngymalmot használunk, az őrlés és a folyadékpréselés folyamata egyszerre zajlik. Ez jelentősen lerövidíti a feldolgozási időt, minőségi különbség nélkül a hagyományos növényekből származó csokoládéhoz képest.
1 Olvadás
Amikor a száraz őrléshez hozzáadjuk a szilárd anyagokat, a kakaóvajat és a kakaómasszát egyszerre olvasztjuk fel. Az ideiglenes tároló tartályok keverővel vannak felszerelve a jó homogenitás fenntartása érdekében.
Száraz-conching
Folyadék-conching
2 Száraz és folyékonyan csípős
A csokoládégyártás alapvető folyamataként a kontyolás kritikus fontosságú a csokoládé minősége, finom íze és olvadási viselkedése szempontjából.
Az előtemperálás után a kagylót feltöltik az előőrölt szilárd anyagokkal és a folyékony komponensek egy részével.
A speciálisan kialakított, vízszintes keverőtengely biztosítja a komponensek alapos keverését.
A csokoládé minőségének fejlesztésének legfontosabb lépése a száraz konzerválás.
Erős temperált levegő áramlás mellett a nem kívánt aromák és ízek kibocsátása különösen hatékony.
Mivel ez a folyamat a RUMBA üzemben szokásosnál kisebb kakaóvaj-tartalommal (15-18 százalék helyett 23-26 százalék) zajlik, a kakaóaromának a cukorba való átadása optimális.
Az alacsonyabb zsírtartalomnak két döntő előnye van: Először is, több szabad cukorfelület áll rendelkezésre, ami felgyorsítja a kontyolás folyamatát.
Másodszor, a tömeg könnyebb, ami az alacsonyabb hajtásteljesítményben és így a koncolás során alacsonyabb energiafogyasztásban is megmutatkozik.
A száraz kagylós eljárás után kakaóvajat adunk hozzá, és a kagylót a kívánt hőmérsékletre állítjuk. Ezt követi a massza homogenizálása és folyékony kontúrozása.
A folyékony befőzés során a receptet szükség szerint kiegészítjük lecitin és egyéb komponensek (pl. vanília) hozzáadásával.
3 Finom csiszolás
A préselési folyamattal párhuzamosan a nedves finom őrlést a MASTERREFINER keverőszemcsés malom segítségével végezzük. A hatékony elválasztó rendszernek köszönhetően problémamentes működés nagy áteresztőképességgel és állandó hőmérséklettel lehetséges.
Ez azt jelenti, hogy a kívánt minőség vagy finomság könnyen beállítható, és homogén terméket kapunk szűk szemcseméret-eloszlással.